ABSTRACT The Peruvian carrot is a root that is rich in bioactive compounds. However, owing to the short shelf life of these carrots, their consumption is restricted. In the present study, we investigated the microwave vacuum drying (MWVD) of restructured Peruvian carrot chips. Two microwave power levels, namely, constant and two-stage, were considered and evaluated to determine their relationship with drying time, kinetic parameters, energy consumption, and preservation of carotenoids and phenolic compounds. At the constant microwave power level, drying time decreased with increasing drying rate, sample temperature, and energy consumption. However, it did not affect the drying rate at the end of the drying. At the two-stage microwave power level, the drying time was similar to that observed in constant power level experiments. However, sample temperature and energy consumption were decreased when drying at a lower power level. Nutritional compounds were better preserved by using the highest tested power level at the two-stage level and the lowest tested one at the one-stage power level. Page’s and Fick’s models presented an excellent fit of the experimental data. Using the two-stage microwave power level at a higher initial power level (MWVD-5-1) saved energy, decreased the drying duration, and preserved the bioactive molecules in restructured chips.
RESUMO A mandioquinha-salsa é um caule subterrâneo rico em compostos bioativos. Devido ao seu reduzido prazo de validade, seu consumo se torna restrito. A secagem micro-ondas-vácuo (MWVD) de chips reestruturados de mandioquinha-salsa foi estudada. Foram utilizados diferentes níveis de potência de micro-ondas (constante e em duplo estágio), e seus efeitos avaliados com relação ao tempo de secagem, parâmetros cinéticos, consumo energético e conservação de carotenóides e compostos fenólicos. Há um nível de potência de micro-ondas constante, o nível de potência reduziu o tempo de secagem, com aumento da taxa de secagem, da temperatura da amostra e do consumo energético. No entanto, o nível de potência do micro-ondas não influenciou na taxa de secagem ao final do processo. Durante tratamentos de nível de potência em dois estágios, o tempo de secagem foi semelhante ao observado em experimentos de nível de potência constante. Ainda assim, a temperatura da amostra e o consumo de energia foram reduzidos durante a secagem a um nível de energia menor. Melhor conservação dos compostos bioativos foi proporcionada em duas situações: por dois estágios com a maior potência testada e por uma etapa com a menor potência testada. Os modelos de Page e Fick apresentaram excelentes ajustes aos dados experimentais. A utilização de dois estágios em um nível de potência inicial mais alto (MWVD-5-1) economizou energia, reduziu a duração da secagem e preservou moléculas bioativas dos chips reestruturados.
